近日，四川省成都市的火鍋店逐漸恢復營業。圖為成都市錦江區商業場街的一家火鍋店內，顧客正在就餐。

新華社記者王曦攝

近幾個月，外賣成為許多餐飲企業應對疫情沖擊的突破口。外賣業務對餐飲企業運轉究竟起到怎樣的作用？日前，中國貿促會研究院發布《外賣業務對餐飲業高質量發展的作用研究》報告。數據顯示，2019年，外賣對餐飲企業利潤增量的貢獻同比增長56%，在餐飲業總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動的。

《報告》認為，外賣業務對餐飲行業高質量發展的首要作用是培養了消費者，從需求端為餐飲行業創造更多機會。調查顯示，54.95%的受訪消費者表示因為餐飲外賣服務而增加了每周的餐飲支出。餐飲外賣也創造了更加多樣化的消費需求。數據顯示，1/5的消費者會使用餐飲外賣服務享受下午茶與夜宵；23.58%的消費者在旅游景點使用餐飲外賣服務，還有4.72%的消費者通過外賣滿足在高鐵上的用餐需求。

研究結果表明，外賣對餐飲業的收入貢獻率顯著上升。最近3年，所有樣本城市外賣對收入總額的貢獻率逐年增長，至2019年已經達到17.44%。外賣業務正在改變著餐飲企業利潤格局，使餐飲企業在堂食以外，又打造了一個新的利潤增長引擎。

外賣業務對餐飲行業高質量發展的作用，還表現在完善產業生態，加快行業轉型升級，增強行業應對不確定因素的能力。餐飲外賣培育了更多餐飲新生態，包括孕育出外賣代運營服務供應商、建立共享廚房、派生跑腿代購等。調查顯示，41.53%的餐飲門店與外賣代運營公司合作過。外賣代運營的專業化，增加了餐飲行業的附加值。

中國貿促會研究院國際貿易研究部主任趙萍認為，外賣業務飛速發展延長了餐飲行業的產業鏈，形成了餐飲新生態，在這個生態中，餐飲企業和外賣平臺共同處于核心地位。在共抗疫情的過程中，外賣平臺也發揮了其應有的企業社會責任。比如美團率先推出“無接觸配送”服務，并提供3.5億元專項資金支持全國餐飲企業恢復經營等。

防疫期間，外賣業務對餐飲企業維持運轉、穩定現金流的重要作用更加凸顯。國務院發展研究中心市場經濟研究所研究員任興洲認為，疫情的沖擊，讓過去一些沒有經營外賣業務的餐飲企業轉而專注于線上業務。但是線下與線上業務是兩種不同的思維模式，對于這些餐飲企業來說，要盡快適應互聯網的經營節奏，調整自己經營外賣業務的思路。同時應清醒地認識到，僅靠剛剛起步的外賣業務來覆蓋所有堂食的固定成本是不現實的。

北京大學法學院副院長薛軍則認為，餐飲企業與外賣平臺雙方應該本著互利共贏的原則，根據市場經濟規律開展合作，共同把餐飲外賣規模做大，為餐飲行業發展注入更強的增長動力，并在更大的外賣市場上共同獲益，盡可能地釋放外賣對餐飲企業高質量發展的帶動與促進作用。